Biraz bilgilenerek, biraz deneyerek, denk gelirse gittikçe yaygınlaşan kısa eğitimlere katılarak zeytinyağı gibi hem değerli hem de maliyetli bir gıdanın iyisini tanımak, damak tadına ve kullanım amacına göre seçim yapabilir hale gelmek hiç de zor değil. Bunun yolu öncelikle iyi zeytinyağında olması ve olmaması gereken duyusal özellikleri bilmekten, kulağa hoş gelen pazarlama amaçlı ifadeleri gerçekten önemli özelliklerden ayıklayabilmekten geçiyor. Hazır olmanız gereken ilk şey büyük olasılıkla zeytinyağı hakkındaki bilgileri ekseriyetle eksik veya yanlış olan çoğunluğa dahil olabileceğiniz.
İyi zeytinyağı tadarak anlaşılır
Zeytinyağı tadımında okuryazarlık kazanmanın:
- artık kulağınızla duyduğunuza değil damağınızda duyumsadığına inanmanızı sağlayacağı için faydalı,
- öğrendikçe ve becerdikçe tekrarlaması keyifli,
- ilk anda çekeceğiniz yabancılık ve tecrübe gereksinimi nedeniyle biraz zahmetli,
- öte yandan zeytinyağı hem iyi hem kötü özelliklerini saklayamayıp sergilediği için kolay
olduğunu söyleyerek başlayalım.
Zeytinin meyvesinin dalından koparılmasından zeytinyağının tüketimine kadar başına gelen her hatalı ve özensiz işlem geride yağın tadımıyla anlaşılabilen izler bırakır. İstenmeyen, kalite bozucu bu etkiler bazen daha meyve dalda iken başa gelir: Zeytin sineğinin meyveyi bozması, ağacın meyve gelişim sürecinde dona maruz kalması gibi. Bilinçli üretimle ve hava şartlarıyla ilgili biraz şansla bu sorunların çoğu aşılabilir.
Öte yandan, sadece ülkemizde değil tüm dünyada özensiz üretim ve sahteciliğin yaygın olması nedeniyle tüketilen zeytinyağları çoğunlukla kusurlu olagelmiş ve sonucunda olmaması gereken tat ve kokular zeytinyağıyla özdeşleştirilmiş hale dönüşmüştür. Hele ki zeytinyağı evlere girdikten sonra da ısı, ışık ve havadan korunmaz, çevresinde başka kokulu maddeler bulundurulursa kusurlanma devam eder.
Zeytinyağına organoleptik yani duyusal özelliklerini veren uçucu bileşiklerdir. Bu bileşiklerin kompozisyonunu ve yoğunluğunu etkileyen başlıca faktörler ise zeytinin cinsi, coğrafyası, yetiştiği dönemin iklim koşulları, işlenme metodu ve hasat zamanındaki olgunluk derecesidir.
Zeytinyağındaki olumlu özellikler olan meyvemsilik, acılık ve yakıcılık, sağlığa yararlı veya hoş aromalı uçucu bileşiklerin varlığıyla ilişkilendirilir. Natürel sızma zeytinyağında yağın ağırlığının çok az kısmına denk gelen ancak faydalarının pek çoğunu sağlayan otuzdan fazla fenolik bileşik bulunur. Bu bileşikler zeytinyağının antik çağlardan bu yana ilaç olarak bilinmesine yol açmıştır. Zeytinler ne kadar erken hasat edilirse ve ne kadar düşük sıcaklıkta işlenirse bu özellikler de o kadar yoğunlaşır, ancak meyvenin yağ verimi de o kadar düşer:
- Meyvemsilik: Burundan veya ağız içinden alınan kokularla ve damakta hissedilen aromalarla belirlenir. "Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması" olarak tanımlanır. Geniş bir yelpazede değişen kokular zeytinin hangi aşamada (yeşil, alaca, siyah) işlendiğine de bağlı olarak hissedilir: Ülkemizdeki zeytinyağlarında çimen, tere, badem, yeşil domates, enginar, çiçek, yeşil muz, taze çağla, elma, yeşil elma, nane gibi tatlar yaygındır.
- Acılık: Hardal, bitter çikolata, kahve acılığı ile aynı sınfta, dil üzerinde ve yanlarında hissedilen bir acılıktır. Dalından koparılan zeytin tadıldığında hissedilen acılıktır. Oleuropein bileşiğinin varlığı ile ilişkilendirilir. Oleuropein bileşiğinin antioksidan, antienflamatuar, antimikrobiyal, antiviral gibi sağlık yönünden pek çok faydası olduğu düşünülmektedir. Besin desteği olarak önerilen zeytin yaprağı ekstraktı, çayı gibi ürünler esasında bu maddeyi sağlamaya yöneliktir. Sofralık zeytinin işlenirken acılığının alınması için yapılan işlemler aslında bu faydalı maddeyi uzaklaştırmak anlamına gelir.
- Yakıcılık: Boğazda hissedilen, ısıtıcı yanma hissidir. Karabibere benzer bir yakıcılıktır, hafif bir yanmadan öksürmeye neden olan şiddete kadar değişebilir. Oleokantal bileşiğinin varlığı ile ilişkilendirilir. Son dönemlerde yapılan çalışmalar bu bileşiğin vücuda ibuprofen gibi non-streoidal antienflamatuar ilaçlarla benzer bir mekanizmayla etki eden, doğal bir antienflamatuar olduğuna işaret etmiştir. Hatta Akdeniz diyetinin sağlık etkisinin vücuttaki küçük çaplı yangıları bertaraf ederek hastalıkları önleme özelliği nedeniyle bu maddeden ileri geldiği düşünülmektedir.
Çoğumuz için belki meyvemsiliğin değil ama acılık ve yakıcılığın olumlu özellik sayılması yeni bir bilgidir. Hatta zeytin üreticilerinin bile çoğunluğu tarafından yağın acı ve yakıcı olması olumsuz bir özellik diye algılanır ve yaygın bir yanlış olarak böyle yağlara “yüksek asitli yağ” damgası vurulur.
Zeytinyağının esas kusurları ise olumlu özelliklerden çok daha çeşitlidir. Olumlu özellikler bilgilendirilmiş çoğu tüketici tarafından kolayca algılanabilirken kusurları, özellikle hafif derecedeki kusurları algılayabilmek ve birbirinden ayırt edebilmek için kısa da olsa bir eğitim ve tecrübeye gerek duyulur. Bu nedenle duyusal analiz uzmanlarından onay almak önem taşır. Zeytinyağında ortaya çıkabilen onlarca kusur arasında sık rastlananlar şunlardır:
- Ransid: Yağlı boya, cila, makine yağı gibi veya bayat kuruyemiş gibi kokular yağın şiddetli (kısa sürede fazlaca havaya ve gün ışığına maruz kalarak) veya uzun süreli (bayatlayarak) bir oksidasyon süreci geçirdiğini gösterir. Bayat yağ tadı maalesef çoğu tüketici tarafından gerçek zeytinyağı tadı zannedilmektedir.
- Posa-Çamurumsu tortu: En sık rastlanan kusurlar arasındadır. Yeterince filtrelenerek ve çökeltilerek içindeki zeytin eti parçacıklarından arındırılmamış yağlarda fermantasyon sonucunda mayalı ekmek, parmesan peyniri, kokuşmuş sütü andıran bir tat oluşur.
- Kurtlu: Zeytin sineği kurtları tarafından zarar verilmiş zeytinlerden elde edilen yağlarda rastlanan bir kusurdur. Böyle yağ tatlımsı olur ve hatalı olarak iyi bir özellik zannedilebilir.
- Samansı-odunsu tat: Kuraklığa maruz kalmış ve etlenememiş zeytinlerden üretilmiş yağlarda rastlanır.
- Kızışma: Zeytin toplandıktan sonra naylon çuvallarda ve/veya yığın halinde bekletilirse sıcaklığı fazlaca yükselir ve anaerobik fermantasyon başlar. Böyle zeytinlerden elde edilmiş yağlarda su içinde çürümüş ota benzeyen bir koku, çürük elmaya benzeyen bir tat olur.
- Küflü-rutubetli-topraksı: Meyvelerin nemli koşullarda uzun süreli depolanmasıyla ya da topraklı, çamurlu meyvelerin yıkanmadan sıkılmasıyla oluşur. Üzerinde küf ve mayalar gelişen böyle zeytinlerden sıkılmış yağlar koklandığında tozlu ortam hissi veya rutubetli ev, saksı toprağı kokusu verir.
- Isıtılmış veya yanmış tat ve koku: Yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli sıkım yapıldığına işaret eder, daha önce kızartma yapılmış bir yağ hissi verir.
İyi zeytinyağı bakarak anlaşılmaz
Zeytinyağının kalitesiyle rengi arasında herhangi bir ilişki yoktur. Kaliteli yağın rengi yeşile çalar veya altın sarısı olur gibi bilgilerin gerçeklikle bir ilgisi yoktur. O nedenledir ki tadım uzmanları yağları yağın rengini belli etmeyen koyu renkli cam bardaklarda tadarlar. Meyve yeşilken sıkılan zeytinyağları klorofil içeriği nedeniyle daha yeşilimsi olur. Bol yaprakla birlikte sıkılmış ve filtrelenmemiş zeytinyağları daha da yeşilimsi ve bulanık görünecektir. Meyve olgunlaştıkça klorofil azalır ve sarı renk baskınlaşır.
İyi zeytinyağı öncelikle iyi işlenmiş zeytin demektir
Yüksek kalitede bir naturel sızma zeytinyağı elde edebilmenin ilk şartı tabii ki zeytin meyvesinin yüksek kalitede olmasıdır. Zeytin de diğer bütün meyveler gibi dalından koptuğu andan itibaren bozulma sürecine girer. Bu nedenle toplandıktan sonra ne kadar kısa sürede sıkılırsa yağın kalitesi o kadar yüksek olacaktır.
Zeytinin hasat zamanı da yağın kalitesini etkileyen bir diğer faktördür. “Erken hasat” zeytinlerin yeşilden pembe ve mor alacaya dönmeye başladığı, yağın lezzet, sağlık ve yağ verimi açılarından optimumda olduğu hasat dönemidir. Buradan hareketle "erken hasat" yağ eldesi miktarını değil en lezzetli ve sağlıklı yağı elde etmeyi ön plana alan üreticiler için “tam zamanında hasat”tır. Bu dönem ülkemizde yörenin genel iklimine, o seneye özel iklim koşullarından ileri gelen meyve olgunlaşma hızına ve irtifaya göre Eylül sonundan Aralık başına kadar değişebilmektedir.
Zeytinyağının kalitesini olumsuz etkileyen en önemli faktörlerden birincisi sıkım aşaması dahil olmak üzere yağın oksijene maruz bırakılmasıysa, ikincisi de daha fazla yağ elde edebilmek için yüksek sıcaklıkta işlenmesi, daha sonra sıcak ortamlarda, gene oksijenle teması kesilmeden saklanmasıdır. Bir üçüncü olumsuz etken de sıkımın herhangi bir aşamasında hamurun veya yağın suyla, hele hele sıcak suyla temas etmesidir. Bu bilgiler ışığında baktığımızda, zeytini işlemek için mevcut iki temel yöntem olan geleneksel taş baskı ve kontinü sistem arasında her ne kadar geleneksel taş baskı daha otantik, adı üstünde geleneksel ve kadim bir yöntem olarak görünse de, uzmanlar yağın lezzet ve sağlık bileşenlerini korumak açısından doğru yöntem olarak kontinü sisteme işaret etmektedir. Her durumda soğuk (27 C altında) işlenmiş yağ tercih edilmelidir.
İyi zeytinyağının yöresi yoktur
Bugün artık dünyanın zeytinin anavatanı Akdeniz'e benzer iklim koşulları yakalayabilen California, Güney Afrika, Yeni Zelanda, Avustralya, Arjantin gibi pek çok yerinden ödüllü zeytinyağları çıkarken ve Akdeniz havzasında yöresinin toprağına ve iklimine göre evrilmiş binlerce değişik zeytin çeşidi varken, çıkıp bir ülkenin, bir yörenin veya bir türün diğerlerinden üstün olduğunu iddia etmek bilinçli pazarlama hamlesi değilse ancak nostaljik bir tez olarak düşünülmelidir.
Yerleşik kanıların temelinde, zeytinciliğin geleneksel bir sektör olduğu ve sektörün kurumsallaştığı yörelere iyi üretim pratiklerinin nüfuz etmiş, böylece buralarda zeytinlerin daha özenle işlenmiş, dolayısıyla daha iyi yağlara dönüşmüş, ticareti ve pazarlamasının da iyi yapılmış olması vardır. Halbuki ticari ölçekte yetişen ve yağlık kullanıma uygun her zeytin çeşidine ait sağlıklı meyvelerinin iyi işlenmesiyle iyi zeytinyağı elde edilebilir. Bu yağların farklı tat özelliklerinde olması bir yarışmaya değil bir zenginliğe işaret etmekte, tercih tüketiciye kalmaktadır.
Dünyaya yayılım, tür ve lezzet çeşitliliği, özen gerektiren üretim ve saklama süreçleri, pazarlama yöntemleri gibi pek çok bakımdan zeytinyağı ile şarap arasında paralellikler bulunmaktadır. Türüne, yöresine, işlenme şekline, yılın iklimine göre farklı duyusal ve kimyasal karakteristikler taşıyan zeytinyağları elde edilmektedir.
İyi zeytinyağı evinize geldikten sonra bozulabilir
Kaliteli zeytinyağının üretilmesi kadar, kalitesini kaybetmeden saklanması da çok önemlidir. Yukarıda belirtildiği gibi zeytin meyvesi dalından koparıldığı andan itibaren bozulma sürecine girer. Genel olarak bütün gıda maddeleri gibi zeytinyağı için de bu süreci hızlandıran etkenler sıcaklık, nem, oksijen ve ışıktır.
İşlenirken ve depolanırken olduğu gibi, tüketim noktasında da yağı bu etkenlerden uzak tutmak gerekir. Elbette öncelikle sağlıklı koşullarda üretilmiş, saklanmış ve sağlıklı ambalajlara* sahip yağlar edinilmelidir. Yağ oda sıcaklığının üzerine çıkmayan rutubetsiz ortamlarda tutulmalı, hava ve ışıktan korunmalıdır. Kısa sürede tüketilemeyecek miktarlar satın alındığında ambalaj açılır açılmaz ağzı dar, koyu renkli cam şişelere havayla en az temas edecek şekilde aktarılıp kokusuz ve serin ortamlarda, hatta buzdolabında** saklanmalı, böylece mümkün mertebe uçucu bileşiklerini kaybetmesi ve okside olması önlenmelidir.
En iyisi en fazla bir ya da iki ayda tüketebileceğiniz kadar zeytinyağı almak, saklama zahmetini ise bunu en uygun ışık, hava, nem, sıcaklık ve izolasyon koşullarında yapabilen üreticilere bırakarak her daim taze ve aromalı yağın tadını çıkarmaktır.
* İçi laklı teneke veya ince ağızlı koyu renkli cam şişe. Asla pet şişede satılan yağlara itibar edilmemelidir. Su için bile sağlıklı olup olmadığı soru işareti olan petlerdeki zararlı maddelerin yağda kolaylıkla çözündüğü belirlenmiştir.
** Soğuk ortamlarda zeytinyağı donabilir, bu durum bir kalite göstergesi olmadığı gibi, donmak ve çözülmek yağın kalitesini de etkilemez.
Yorum yapın