Zeytinyağı tüm dünyada hem üretimi hem tüketimi hızla artan, ancak raf ömrü nedeniyle arz talep dengesindeki yıllık değişimlerin fiyatlar üzerinde çok belirleyici olduğu bir ürün. Belli başlı üretici ülkeler o yılki üretim miktarı için hasat öncesinde tahminler açıklıyor, hasat döneminin sonuna kadar da periyodik olarak bu tahminlerini güncelliyor. Zira yılın iklim koşulları, meyve veren ağaç varlığı, zararlıların o seneki yoğunluğu gibi unsurlar arz miktarında önemli dalgalanmalar yaratıyor. Öte yandan zeytinyağı talebi hızla artıyor. Ülke içi arz talep dengesi, beklenen dış ticaret hareketleri gibi unsurlara bakılarak her ülkede ilgili hasat mevsimi için ayrı bir toptan fiyat seviyesi oluşuyor, hasat mevsimi boyunca da somutlaşan arz miktarlarına göre evriliyor. Tabii ki talebin rekolteden fazla olduğu yıllarda fiyatlar yükseliyor. İşte fiyatların yükseldiği böyle yıllar, zaten boş durmayan hilecilerin daha büyük bir coşkuyla karşıladığı yıllar oluyor. Örneğin içinde bulunduğumuz 2015-2016 böyle bir hasat yılı. Dolayısıyla hem artan sahtecilik, hem yüksek fiyatlarının tüketicileri tedirgin etmesi, hem de konunun ilgi çeker hale gelmesi sebepleriyle medyada zeytinyağı sahteciliği vakaları ve sahteciliğe karşı uyarı haberlerini daha sık duyuyoruz.
Burada bir parantez açıp ufak hilelerden cüretkar sahtekarlıklara uzanan suç skalasına göz gezdirelim:
- Menşe sahtekarlığı: Başka yörelerden ya da ülkelerden gelen zeytinyağlarını isim yapmış yörelerin/ülkelerin yağlarıymış gibi sunmak anlamına geliyor.
- Kalitesi düşük bir zeytinyağını daha yüksek kalitedeymiş gibi sunmak: Hilecilikte geleneğe önem verenlerce kullanılan yöntem. Sadece kimyasal özellikleri sızma mertebesinde olduğu halde duyusal kusur içeren yağları sızma olarak piyasaya vermek gibi en masum örnekten, pirina yağına sızma etiketi koymaya kadar değişebiliyor.
- Zeytinyağına başka tür yağlar karıştırmak, yani tağşiş: Zeytinyağına pamuk, kanola, mısır, palmiye, avokado gibi yağlar karıştırmak. Bu kategorideki trend kimyasal yapısı daha zor ayırt edilebilenleri katmak.
- Hiç zeytinyağı içermeyen karışımları zeytinyağı diye satmak: Kriminalitede innovasyon örneği olarak son yıllarda ortaya çıkan bir yöntem. Örneğin pamuk yağı, biyodizel gibi yağlara zeytinyağı aroması ve renk verici maddeler katarak suçta zirveyi hedeflemek.
2015 yılında Aydın Ticaret Borsası Laboratuvarı'nda incelenen 941 numuneden %24'ünde tağşiş olduğu belirlendi. Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın 2015 yılı denetimlerinde belirlenen, aralarında büyük firmaların da olduğu, kimisi üçüncü kez yakayı ele veren 27 sahteci firmanın ismi caydırıcı olması açısından 2016 başında kamuoyuna açıklandı.
Peki hile ve sahtecilik nasıl bu denli yaygın olabiliyor? Çünkü bir denetim veya şikayet sonucunda teste gidip analiz edilmediği sürece, ambalajın içinde ne olduğu konusunda işler firmanın beyanına göre yürütülüyor. Hileli yağların çoğu zaman başka bir firmanın markası taklit edilerek veya sahte marka, adres, üretim izni bilgileri verilerek satılması da söz konusu. Olur da test edilip hile veya sahtekarlık belirlenirse de cezası firma için sadece 14,000 TL, satışı yapan market içinse yok. Elde edilen yüksek kârla belki ödenecek bir ceza arasındaki uçurum nedeniyle, suç dünyasının oldukça rağbet ettiği bir alan oluşuyor.
Dünyada da durum çok farklı değil. Son üç ayın haber başlıkları arasında şunlar var: "İtalyan zeytinyağı adı altında satılmak üzere Kuzey Afrika, Yunanistan ve Türkiye'den gelen yağlar yakalandı", "Hırvatistan'da test edilen yağların üçte biri etikette söylenenden farklı çıktı", "Sahtecilik yapan Tayvanlı iş adamı 15 milyon dolar ve 4 yılla cezalandırıldı", "Toscana coğrafi işareti taşıyan 22 ton zeytinyağının DNA analiziyle farklı yörelerden olduğu anlaşıldı", "İspanyol polisi renklendiriciler ve tatlandırıcılar satın aldığı ve ayçiçek yağı ithal ettiği belirlenen şirkete baskın yaparak 120 ton sahte zeytinyağına el koydu", "ABD'de Kongre FDA'ya ithal zeytinyağlarına yönelik test ve kontrol sistemi oluşturma görevi verdi"... Tabii ki bu başlıklar zeytinyağı üreticisi veya tüketicisi olarak iddialı olan ülkelerde mücadelenin de yoğun olduğuna işaret ediyor. Bu arenada en ilgi çekici gelişmeler İtalya-ABD ekseninde. Gastronomisi ve tarım ürünleriyle dünyada lider konumda olan İtalya'da agromafya olarak anılan suç sektörünün yıllık cirosu 16 milyar dolar olarak tahmin ediliyor. Agromafya özellikle şarap, zeytinyağı ve peynir sahteciliğine yoğunlaşmış, kendince kurumsallaşmış bir yapı. Kar marjının uyuşturucudan katbekat yüksek olduğu hesap ediliyor. Bu sahtekarlıkların İtalya için çok önemli bir pazar olan ABD'de fazlaca gündeme gelmeye başlaması da zaten etkin bir mücadele içinde olan İtalyanları daha da sıkı önlemler almaya itiyor. İtalya'da sadece zeytinyağı tadım uzmanı olarak yetiştirilmiş, yaptıkları duyusal analizler mahkemece delil kabul edilen 60 polis var. Binden fazla uzman polisin de tek görevi zeytinyağı üretim yerlerini ve depolarını gözetim altında tutmak. Ancak işleri hiç de kolay değil. İtalya'da marketlerde satılan zeytinyağlarının yarıya yakınının, ABD'de yüzde sekseninin etiket bilgilerinden farklı nitelik taşıdığı tahmin ediliyor. 2015'te bir İtalyan dergisinin en tanınan 20 İtalyan zeytinyağı markasından örnekleri test ettirmesi sonucu 7 markaya ait yağların hileli olduğu anlaşılmış.
İş öyle bir boyutta ki İstanbul'da yıllarca yaşayıp hiç deniz görmeyenler misali, hatırı sayılır oranda tüketici iyi zeytinyağını hiç tatmamış. 2011'de ABD'de UC Davis tarafından yapılan bir araştırmada zeytinyağı tadımı yaptırılan tüketicilerin %74'ü uzmanların yüksek kaliteli dediği yağları beğenmemiş. Daha çarpıcısı %44'ü ransid kusuru taşıyan (bayatlama nedeniyle yağlıboya veya bayat kuruyemiş kokusuna sahip) yağları işte zeytinyağı budur diye işaretlemiş. Araştırmayı yürütenlerin yorumuna göre, tüketici kusurlu yağlara fazlaca maruz kalması nedeniyle nahoşlukları ürün özelliği olarak benimsemiş durumda. Öte yandan araştırmacılar olumlu bir özellik olan acılığın beğenilmemesinin, acılığın antioksidan kaynaklı iyi bir özellik olduğunun öğrenilmesiyle kolayca değişeceğine işaret ediyor, acılığın örneğin bira ve kahvede kabul gören ve hoş bulunan özellikler olduğunu hatırlatıyor.
Belli tür hilelerde gelişmiş bir zeytinyağı damağı olanların kuşkulu yağları belirleyebileceğini düşünsek de, kalite iddiası taşımayan zeytinyağlarında hile olduğunu anlamak ancak laboratuvar testleriyle mümkün. O halde tüketici kendini nasıl koruyabilir? Buna verilen ilk yanıt güvendikleri marka ve üreticilerin ürünlerini kullanmaları. İkincisi ise karşılarına çıkan fiyatları değerlendirirken dürüst üreticinin katlanması gereken ürün, hizmet ve idari maliyetlerini hatırda tutmaları.* Zira çoğu sahteci, olması gereken asgari fiyatın altında fiyat vererek tüketiciyi düşeş bir ürün bulduğu hissinden yakalamak gibi kadim bir taktik seçiyor. Tüketici aslında sadece zeytinyağı değil, sahteciliğin yoğun olduğu bal ve süt ürünleri gibi pek çok gıda ürününde de biraz bilgi ve dikkatle pek çok tuzağı bertaraf edebilir.
Bu bilgiler sizi paranoyaya sevk ettiyse, bir teselli bilgisi verelim: Zeytinyağında sahteciliğin bilinen tarihi milattan önce 24. yüzyıla dayanıyormuş. O dönemde bugünün Suriye'sinde yer alan Ebla Krallığı'nda yağhaneleri denetleyen bir müfettiş ekibi olduğu tabletlerde yazılıymış. Daha sonra Roma İmparatorluğu hileciliği önlemek için, aralarında ticareti yapılan yağların taşındığı anforaların üzerine üretici adını, yağ ağırlığını, anforayı hangi memurun mühürlediğini, ithal eden tüccarın adını içeren etiketleri zorunlu kılmayı da içeren bir dizi düzenleme geliştirmiş. Zeytinyağının üretimi kadar eski olan bu sorunlara rağmen dünyada zeytinyağı tanındıkça talep de hızla artıyor. Yakın bir gelecekte hile kaygısını bir nebze giderebilecek bir çözüm yine Roma'nın mirasçısı İtalyanlardan geliyor: İtalyan girişimci Antonio Pagliaro iki yıllık bir ar-ge sürecinin ardından 2016 sonunda piyasaya sürecekleri ev tipi mini zeytin sıkım makinası "RevOILution"ın geçtiğimiz günlerde lansmanını gerçekleştirdi. Alet, kapsül halinde içine yerleştirilen donmuş ve çekirdeksiz zeytinleri gözünüzün önünde işleyerek size 45 dakika sonra bir nevi zeytinyağı espressosu sunmayı vaat ediyor.
* Kaliteli bir zeytinyağının en az hangi fiyatta olabileceği değerlendirilirken, öncelikle Tariş'in ilgili yılda çiftçiden alım için uyguladığı fiyat skalasına veya Aydın veya Edremit Ticaret Borsalarında oluşan fiyatlara göz atılabilir. Bu fiyatlar üreticinin fırsat maliyeti ve tüccarın toptan alım fiyatı olarak hatırda tutulduktan sonra, tüketicinin eline geçene kadarki saklama, ambalaj, idari, vergi gibi maliyetler de unutulmamalı. Ayrıca önemli bir husus da, Tariş ve borsalardaki gösterge fiyatların hangi kalitede ve hangi şekilde işlenmiş zeytinlerden elde edilen yağlar için olduğudur: Daha sağlıklı bir yağ elde etmek için "soğuk sıkım" uygulandığında zeytinden çok daha az yağ elde edilebilmekte, dolayısıyla maliyet de katlanmaktadır.
Yorum yapın