Zeytinyağı da bütün maddeler gibi sıcaklık yeterince düştüğünde donacaktır. Ancak zeytinyağını buzdolabına koyarak saflığını ve kalitesini anlayabilir miyiz?
Öncelikle zeytinyağının donmasından anlaşılanın katılaşmış parçalar oluşması mı (kristalleşmenin başlaması), jöleleşmesi mi, tamamen katılaşması mı olduğunda net olunmalıdır.
Zeytinyağı içinde donma dereceleri birbirinden farklı olan çok sayıda farklı madde içeren bir kokteyl, bir karışımdır. Her zeytinyağında içindeki farklı maddelerin miktarları da -belli bir aralık içinde kalmaları şartıyla- farklıdır. Bu nedenle farklı zeytinyağları farklı derecelerde farklı görüntüler sergileyerek donarlar.
Yağda en çok bulunan maddeler trigliseritler yani yağ molekülleridir. Bunlar zeytinyağının %98-99'unu oluşturur. (Tam olarak hangisinden ne kadar olduğu "yağ asitleri kompozisyonu" adlı testle laboratuvarda belirlenir ve yağın hangi meyve veya tohumdan elde edildiğini anlamakta kullanılır.) Hangi yağ moleküllerinden hangi oranda olduğu zeytin çeşidine ve yöreye göre değişebilir. Farklı yağ moleküllerinin farklı donma dereceleri vardır. Örneğin zeytinyağının amiral gemisi olan oleik asitlerden oluşan trigliserit molekülü (triolein) toplam ağırlığın %60-%75’i arasında değişebilir ve 4 C civarında "donar". Kalan kısmı oluşturan, örneğin palmitik asit, linoleik asit gibi yağ asitlerini içeren trigliseritler farklı farklı derecelerde donar. Dolayısıyla farklı yağların donma dereceleri öncelikle bu nedenle farklıdır.
İkinci önemli bir etken mumsu madde içeriğidir. Mumsu maddeler adından tahmin edileceği gibi, nispeten çabuk katılaşırlar. Bunlar kalan kısmın katılaşmasını kolaylaştırma işlevi de görebilirler. Mumsu maddeler zeytinin kabuğundan gelir, onu sıvı kaybına ve zararlılara karşı korur. Bu nedenle sıcak iklimlere uyum sağlamış veya sıcak iklimde yetişmiş zeytinlerde daha fazla olması, dolayısıyla - diğer tüm etkenlerin aynı olduğunu kabul edersek- böyle zeytinlerin yağlarının da daha çabuk donması beklenir. Benzer şekilde yağın filtrelenmiş ve filtrelenmemiş (posalı) olmasına göre de donma derecesi değişebilir.
Sonuç olarak sıfırın altındaki sıcaklıklarda tüm zeytinyağlarının donmasını bekleriz, ancak zeytinyağının saflığını evde yapılan bir “donma deneyi” ile anlamak güçtür. Yukarıda sayılan sebeplerle, farklı donma dereceleri ve görüntüleri sergileyen iki yağıdan hangisinin “daha iyi veya daha saf bir yağ” olduğu da bu yöntemle anlaşılamaz.
Eğer elinizdeki bir zeytinyağının kaç derecede donduğunu yine de merak ederseniz, dolabın sıcaklığına ve dolapta kalma süresine bakmak yerine, donmaya (veya önceden donmuşsa çözülmeye) başladığı andaki sıcaklığını bir gıda termometresi ile ölçmeniz daha isabetli olacaktır. Zira buzdolabınızın içindeki sıcaklık da mevsimlere ve cihaz ayarlarına göre genelde 2-4 C arasında değişmekte ve bu dereceler zeytinyağının donmasını beklediğimiz sıcaklıklara denk geldiği için yanıltıcı olabilmektedir.
Yorum yapın