• Jul 15, 16
  • Tayga İyi Gıda
  • 0 Comments

"Bu bir yol kitabıdır. Gezi ya da tatil süresinde doğru yerlere uğrama konusunda zaman kaybetmeden, yöresel ve sağlıklı lezzetle buluşmanın pratik rehberidir. Yola çıkmadan önce çantanıza atacağınız bir yemek haritasıdır. 

Üç dilekle başlayalım o zaman...
İyi yolculuklar!
İyi okumalar!
Afiyetler olsun!"

Oğlak Yayınları'ndan Nisan ayında çıkan Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları  kitabının yazarı Tarkan Kaynar'la on yıla dayanan tanışıklığımızda ara ara haberleşirken zamanla bazı ortak ilgi alanlarımızı keşfetmiştik. Zeytinyağının ikimizin de hayatında ciddi bir ağırlık taşımaya başlamış olduğunu geçen yılki sohbetimizde fark etmek ise şaşırtıcı olmuştu. Tarkan anlattığı lokantalarla Ege seyahatlerinin ve verdiği tariflerle mutfaklarımızın referans kitaplarına katılan Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları hakkında Tayga İyi Gıda'nın sorularını yanıtladı. 

Bu kitapta Çanakkale ve Balıkesir'in sahil kesimleri ile Bozcaada ve Gökçeada'da yani Kuzey Ege kıyılarında otantik veya özgün zeytinyağlı yemekleri bulabileceğimiz lokantalardan bir seçki var. Konsepti nasıl belirledin ve lokantaları nasıl seçtin?

Bu restoranları seçerken tabii ki öncelikle yemeklerinde ağırlıklı zeytinyağı kullanan mekanları seçtim ama sırf bu yeterli değildi benim için. Zeytinyağı hakkında gerçekten bilgisi olan yerler olmalıydı, yoksa levhasında "zeytinyağlı yemekler" yazan yüzlerce restoran var ama kaçının gerçekten öyle olduğunu mekan işletmecileriyle biraz konuşunca anlayabiliyorsunuz. İçkili mekanları, balık lokantalarını sırf zeytinyağlı mezeleri var diye kitap için yeterli görmedim. Meze değil, yemek kültürü öncelikliydi benim için. Tabii bir de mekanın bir ruhu, konsepti, hikayesi, kültürü var ise bu kitaba daha yakışır oluyordu. Hele üstüne bulundukları yörenin zeytinyağını kullanıyorsa o restoranı daha çok hoşuma gidiyordu incelemek.

Zeytinyağına merakın nasıl ortaya çıktı? Kendini bu konuda nasıl geliştiriyorsun? 

Zeytinyağına ilgim 5-6 yıl öncesinden başlar aslında. O dönemde Akçay'da ikamet ederken bölgenin en önemli ürünü olan zeytin ile bir şekilde iç içeydim. Yaşadığım yerin avantajını kullanarak sağlıklı ve doğal beslenmeye özen gösteriyordum. Bir sene önce ise işe bilimsel olarak yaklaşmaya karar verdim ve zeytinyağı konusunda uzman dernek, kurum ve kişilerden duyusal analiz eğitimleri aldım. Türkiye'de birçok zeytin bölgesine gittim bu bahaneyle ve konunun ilgilisi birçok kişiyle tanıştım. Etkinliklere, fuarlara katıldım ve konuyla ilgili birçok kitap okudum. Bir kitap da ben yazmış oldum bu süreçte. Hala da öğrenmenin sonu yoktur diyerek bilgi kaynaklarına yakın duruyorum. Önümüzdeki hasat dönemi umarım daha çok pratik yapabilirim.

Zeytinyağı konusunda doğruluğundan neredeyse emin olduğumuz pek çok yanlış var. Bunların temelinde ne yatıyor ve tüketiciye ve sektöre neye mal oluyor?

Zeytinyağı konusundaki yanlış bilinenlerin kökenine inecek olursak, devletin son elli yıllık tarım ve sağlık politikalarının yanlışlıkları ile karşılaşmamız mümkün. Biz tarımda dışa bağlı bir ülkeyiz. Pek çok ürünün yetiştiği ülkemizde birçok şey hem dışarıdan geliyor hem de iç pazarda pahalı. Zeytinyağı ise bu tüm ürünler içerisinde bırakın ihmal edilmeyi, neredeyse yok edilmek istenmiş. Amerika'nın mısır yağları satılsın diye zeytinyağı kötülenmiş. Şimdi insanların damak tadını zeytinyağına, yani asıl lezzetli ve sağlıklı olana alıştırmak için mücadele ediyoruz. Kısaca kasıtlı olarak yok edilmek istenen zeytinyağı yıllar sonra insanların alışkanlıkları içerisinde artık kendiliğinden yok olmuş. Lüks tüketim olarak görülüyor ki diğer yağlarla kıyaslandığında aslında gayet uygun fiyatı. Bir de tabii benim "entel özentisi" olarak tabir ettiğim organik bilinçsizliği var. Ambalajsiz satılanı organik zanneden kentli ama bilinçsiz büyük bir kitle var. Medyada ise zeytinyağı ile ilgili bilgiler eksik veriliyor. Zeytinyağı iyidir deniyor ama hangi zeytinyağı iyidir onu söylemiyorlar. Öncelikle devlet bu konudaki politikasını ciddi biçimde geliştirip ortaya koymalı. Zeytin ile ilgili kurum ve dernekler de Ege dışına çıkıp Anadolu'ya zeytinyağını doğru şekilde tanıtmalı.

Kuzey ve Güney Ege'de zeytincilikle özdeşleşmede, sektörleşmede ve tüketici nezdindeki algıda ne gibi farklılıklar var? Geleceği nasıl görüyorsun?

Sadece bazı firmaların tanınması anlamında gelişme var. Zeytin ve zeytinyağının yaygınlaşması yemek kültürünün yaygınlaşmasına bağlı olarak ilerliyor. Ama yemek kültürü sektöründe de et hâkimiyeti var. Dolayısıyla zeytinyağı sektörünün yemek sektörüne gebe kalmadan kendini öne çıkarması, tanıtım yapması gerekiyor. Bunun için de bir başka alan olan sağlık kültüründe literatüre daha fazla girmenin yoluna bakmalı. Sektörün güçlenmesi için butik üreticilerin örgütlü tanıtımlar içerisine girmesi şart. Bu yaz Edremit'e 1.5 milyon ziyaretçi geldi. Kaçı neyi aldığının farkındaydı? Belediyeler, ticaret odaları tanıtımları kışın yapıyor. Yani turistsiz zamanda. O zaman da işte aynı yüzlerin etkinliklerde birbirleriyle buluşmasının ötesine geçilemiyor.

Kuzey Ege gibi zeytinyağıyla özdeşleşmiş bir yörede dahi her yeme mekanında zeytinyağı veya iyi zeytinyağı kullanılmadığından bahsetmişsin. Yaşadığın yer ise İstanbul. Kitap araştırması ve şahsi deneyimlerinden yola çıkarak restoranlarda zeytinyağı kullanımı konusundaki gözlemlerin nedir?

Düşünün ki Gökçeada'dan Altınova'ya kadar olan kilometrelerce uzunluktaki bir hatta zeytinyağını ağırlıklı kullanan restoran sayısını herhalde yüzlerce diye tahmin edersiniz. Ama maalesef bu sayı otuzu geçmiyor. Tatil yerleri balık lokantası ağırlıklı ve zeytinyağlı deyince meze akla gelmesi bu bölgede dahi yaygın. Buna razıyım, ortalık kebapçı ve dönerci dolu. Buna karşı değilim ama zeytin bölgelerinde zeytinyağlı yemeklerin yapıldığı lokantaların ağırlıklı olması gerekir. Bu, zeytinyağı kullanma alışkanlığımız ve bu kültüre sahip çıkmamızla orantılı, üzücü bir durum. Müşteri zeytinyağı konusunda bilinçli olmalı ve mekanı yönlendirmeli. Ben yanında zeytinyağı taşıyan insanlar gördüm kolonyalı mendil poşeti içinde. Belki bunu herkesin yapması beklenemez ama en azından gittikleri yerde salatalarına konan yağın naturel sızma olması konusunda ısrarcı olabilirler.

Serinin ikinci kitabını İzmir'den Muğla'ya olan çizgide Güney Ege için hazırlıyorsun. Çalışmalar nasıl gidiyor, ikinci kitabı ne zaman elimize alabileceğiz?

İlk kitaptaki rotanın devamında seyahat ediyorum bu kez. Eski Foça'dan başladım, İzmir'deki restoranları da dahil ediyorum. Devamında Tire, Urla, Aydın ve Muğla ilçeleri, hatta belki Denizli'yi de katarak geniş bir çizgide araştırma yapıyorum. Yaz sonuna kadar yarısından fazlası tamamlanmış olur diye tahmin ediyorum. Kitap da umarım İstanbul kitap fuarına yetişir.

Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları'nı nerelerde bulabiliriz, nasıl edinebiliriz?  

Kitabı kitapevlerinden ve D&R, Idefix, Prefix, Kitap Ağacı, Pandora, Kitapstore gibi internet üzerinden hizmet veren kitapçılardan rahatlıkla edinebilirsiniz. Ayrıca Kuzey Ege'deki bazı restoranlarda da bulunmakta.

Yazar hakkında: 1970 Sivas doğumlu. Sinema -TV-Fotoğraf eğitiminin ardından uzun süre televizyon sektöründe çeşitli görevlerde bulundu. Birçok basılı mecrada ve internet yayınında yazı ve röportajarı yayınlandı. Önce Kısa Film Vardı ve Futbolun Bukalemunları adlı yayımlanmış iki kitabı var. Son yıllarda belgesel çekmekte ve zeytinyağı tadım uzmanlığı konusunda eğitimler almaktadır.